Hanna muutti eilen kotoa Kuopioon. Me tarvitsimme tänään hemmoitteluruokaa - siis savustusta. Sunnuntairuokana oli savustettua lohta ja savustettua naudan paahtopaistia sekä korvasienimuhennosta.
Kalan ja lihan voit savustaa yhtäaikaa. Nämä ruuat onnistuvat uunissakin; tee silloin kala savustuspussissa ja liha ensin tavallisen paahtopaistin tapaan ja sitten suolaat sen tällä ohjeella.
RAAKA-AINEET SAVULOHEEN
1/2 lohifileestä
karkeaa merisuolaa
hunajaa
konjakkia
kuivattua tilliä
Ripottele kalafileen päälle suolaa sen verran, että suola peittää
tasaisesti kalan. Vedä juoksevalla hunajalla kalan pintaa harvahko
raidoitus. Viimeiseksi pirskottele noin 1 rkl konjakkia kalan pintaan.Anna kalan suolaantua sillä välin kun valmistelet savustimen. Kun savustin on toimintavalmis niin pyyhi ja kuivaa kalafilee. Aseta kalafile savustimen alemmalle ritilälle (jotta kalasta ei valu rasvaa lihan päälle). Savusta kala kypsäksi noin 1 - 1,5 tuntia.
Ota kala savustimesta päällekkäisten folion ja leivinpaperinpäälle ja ripoittele kalan pintaan kuivattua tilliä. Kääri kala leivinpaperi-folioon.
RAAKA-AINEET SAVUSTETTUUN PAAHTOPAISTIIN
paahtopaisti
2 l vettä
50g karkeaa merisuolaa
1 punainen chili
1 muhkea valkosipulin kynsi
3 oksaa meiramia
5 oksaa timjamia
10 mustapippuria
Mittaa vesi kattilaan. Laita kaikki suola ja kaikki muut mausteet veteen ja kiehauta. Jäähdytä mausteliemi.Laita paahtopaistiin lämpömittari ja aseta paisti savustimen ylemmälle ritilälle. Savusta kunnes lihan sisälämpätila on 58 astetta.
Laita savustettu liha suoraan savustimesta jäähtyneeseen mausteliemeen ja suolaa lihaa 0,5 - 1 tuntia, suolaantumisaika riippuu lihapalan koosta. Kun liha on suolaantunut, ota se pois liemestä, kuivaa paperilla ja viipaloi ohuiksi siivuiksi.
RAAKA-AINEET KORVASIENIMUHENNOKSEEN
200 g pakastettuja, käsiteltyjä korvasieniä
1 keskikokoinen sipuli
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
3 rkl vehnäjauhoja
4 dl kuohukermaa
mustapippuria
suolaa
vettä
Sillä välin kun kala ja liha pöhisevät savustimessa teet muhennoksen. Sulata pakastetut sienet kuumalla paistinpannulla.
Kun sienet ovat sulaneet ja sulamisneste on haihtunut lisää voi ja öljy sekä pieneksi pikottu sipuli. Kuullota vähän aikaa mutta älä ruskista.
Lisää vehnäjauhot ja anna niiden imeytyä sieni-sipuli-rasva-seokseen. Mutta älä kuitenkaan anna jauhojenkaan ruskistua.
Lisää kerma hyvin sekottaen noin 1 dl kerrallaan ja anna hautua ainakin 15 min. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Maista, onko mausteita tarpeeksi ja lisää tarvittaessa. Jos muhennoksesta tulee liian paksua ohenna sitä kylmällä vedellä.
Tarjoa sienimuhennos kalan ja lihan kaverina. Kuuman muhennoksen, kylmän paistin ja lämpimän kalan liitto on hyvä.
LISÄKSI TARJOSIMME
banaanileipää, hapankorppuja ja kastanjaleipää sekä voita. Viineinä Yali Gewürztraminer ja Casa Silva Carmenere.
